蛋的品質質量指標較多, 可以分為質量指標、外部品質指標和內部品質指標三類。

重量是最直觀、最常用的殼蛋分級指標。我國市場上銷售的分級雞蛋多是采用重量分級。普通雞蛋的重量一般在45~65 g之間, 我國SB/T10638標準根據雞蛋單枚重量將其分XL、L、M、S四個級別。

殼蛋外部品質指標是針對殼蛋外部可觀特征進行定義、描述而制定的品質指標, 主要包括蛋形、清潔度和蛋殼破損度。外部品質指標可直觀反映殼蛋品質, 是選購鮮蛋時的主要依據。

蛋形用于反映殼蛋形狀的規則程度, 一般以規則的橢圓形為標準。美國農業部要求可食用雞蛋中A級及以上級別雞蛋形狀規則, B級雞蛋允許輕微變形。

清潔度由蛋殼上有無污漬和污漬面積大小來判斷, 蛋殼上的污漬不僅會影響殼蛋品質, 還會大大降低消費者購買欲。美國農業部要求其所有進入市場的雞蛋都必須經過清洗殺菌, 外殼干凈無污漬。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔, 無肉眼可見污染.

蛋殼上的裂紋大小和有無漏液反應雞蛋破損度, 蛋殼破損會導致細菌進入, 直接影響雞蛋的貨架期和可食用性。美國和我國都要求市場上的包裝雞蛋無破損。